Mięso indycze i jego bogate wartości odżywcze

Artykuł ekspercki
Autor: dr inż. Joanna Neuhoff-Murawska

Z artykułu czytelnik dowie się:

- jakimi składnikami odżywczymi charakteryzuje się mięso indycze,
- jakie korzyści mogą płynąć z jego spożycia w diecie dzieci, osób dorosłych i seniorów.

Właściwie skomponowana dieta, dostarczająca należnej ilości energii, makroskładników oraz wody, składników mineralnych, witamin i składników bioaktywnych jest niezbędna w niemowlęctwie, wczesnym dzieciństwie, dzieciństwie, adolescencji, wieku dojrzałym i podeszłym. Taka dieta zapobiega również rozwojowi chorób dietozależnych1. Autorzy zaleceń żywienia niemowląt, małych dzieci oraz osób dorosłych i seniorów podkreślają wagę urozmaicania diety2 3 4 5. Niniejszy artykuł ma na celu zwrócenie uwagi czytelnika na mięso indycze i jego znaczenie dla człowieka w każdym okresie ontogenezy.

Wartość energetyczna

Podaż energii, zgodna z zapotrzebowaniem organizmu, warunkuje utrzymanie stałej masy ciała i jego składu oraz umożliwia aktywność fizyczną, a dodatkowo u dzieci i młodzieży pozwala na prawidłowy wzrost i rozwój. Zapotrzebowanie na energię wzrasta w okresie ciąży adekwatnie do wydatków energetycznych związanych ze wzrostem tkanek organizmu matki i dziecka oraz podczas laktacji. Zapotrzebowanie na energię zależy w głównej mierze od wieku, płci, poziomu aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego. Zakłócony bilans energetyczny może skutkować zarówno niedożywieniem, jak i nadwagą/otyłością, która staje się palącym problem większości krajów rozwiniętych6. Wartość energetyczna 100g mięsa indyczego plasuje się pomiędzy 84 kcal (pierś bez skóry), a 168 kcal (skrzydło ze skórą)7. Z tego powodu mięso indycze wpisuje się bardzo dobrze zarówno w menu osób dbających o należną masę ciała, jak również znajduje się na liście produktów zalecanych osobom stosującym dietę redukującą masę ciała. Zastosowanie mięsa indyczego w diecie redukcyjnej zalecane jest m.in. przez Białkowską (2019)8, Polskie Towarzystwo Dietetyki (2015)9 i Włodarka (2005)10.

 

Białko i aminokwasy

Rolą białka jako składnika diety jest dostarczenie do organizmu azotu białkowego oraz aminokwasów egzogennych. Mięso, w tym indycze, uznawane jest za źródło białka pełnowartościowego, co oznacza, że jego spożycie zapewnia równowagę azotową w organizmie oraz dostarcza aminokwasów egzogennych w proporcjach, które umożliwiają maksymalne wykorzystanie ich w syntezie białek ustrojowych, a młodym organizmom zapewniają wzrost. Dlatego też, mięso indycze jest cennym elementem diety począwszy od okresu niemowlęcego, aż po wiek podeszły11. Mięso indycze (szczególnie filet i udo) cechuje wysoka zawartość białka. Spożycie białka przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej i pomaga w utrzymaniu masy mięśniowej oraz zdrowych kości. W 100g mięsa indyczego, w zależności od jego części, znajduje się od 15,7g białka (podudzie ze skórą) do 19,4 g białka (udziec bez skóry)12.

 

Tłuszcz i kwasy tłuszczowe

Filet i udo indyka (bez skóry) cechuje niska zawartość tłuszczu, szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. Saturated fatty acids – SFA). Ograniczenie spożywania SFA pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. W 100g piersi indyka bez skóry znajduje się jedynie

0,7 g tłuszczu, w tym jedynie 0,22g nasyconych kwasów tłuszczowych13. Mięso indycze, z uwagi na niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, należy do gatunków mięs zalecanych m.in. przez Łysiak-Szydłowską (2000)14 oraz Cybulską i współpracowników (2019)15 do wykorzystania w diecie tzw. hipolipemicznej. Dieta ta dedykowana jest osobom, u których zdiagnozowano choroby na tle miażdżycowym oraz u osób z dyslipidemią. Ograniczenie spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych pomaga w utrzymaniu prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi. Udar mózgu należy do schorzeń rozwijających się na tle miażdżycy, w którego etiologii dyslipidemia jest znaczącym elementem. Wyniki przeglądu systematycznego oraz metaanalizy dotyczącej wpływu spożywania różnego rodzaju mięsa na wystąpienie ryzyka udaru mózgu, przeprowadzonego przez Kim i współpracowników (2017) wykazały, że związek wystąpienia udaru mózgu ze spożyciem mięsa zależy od jego rodzaju. Spożycie mięsa białego, którego przedstawicielem jest mięso indycze, może obniżyć to ryzyko nawet o 22%16.

 

Składniki mineralne

Mięso indycze jest źródłem potasu, dodatkowo charakteryzuje go niska zawartość sodu17. Ograniczenie spożywania sodu oraz prawidłowa ilość dostarczanego potasu pomagają w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi. Mięso indycze jest produktem zalecanym w diecie DASH, śródziemnomorskiej i nordyckiej, które to wielu autorów (m.in Francisco i współautorzy) rekomenduje w celu obniżenie ciśnienia tętniczego krwi u człowieka18 19 20.

Udo z indyka jest źródłem cynku21 , który bierze udział w procesie podziału komórek. Cynk pomaga w prawidłowej syntezie białka, w prawidłowej syntezie DNA, utrzymuje prawidłowe funkcje poznawcze, zdrowe kości oraz zdrowe włosy, paznokcie i skórę. Pomaga również w utrzymaniu prawidłowego poziomu testosteronu we krwi, utrzymaniu prawidłowego widzenia, w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego oraz w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym, jak również utrzymaniu prawidłowej równowagi kwasowo-zasadowej i utrzymaniu prawidłowego metabolizmu węglowodanów22.

 

Witaminy

Mięso indycze jest źródłem witaminy D23, która bierze udział w procesie podziału komórek. Witamina D pomaga w prawidłowym wchłanianiu/wykorzystywaniu wapnia i fosforu i w utrzymaniu prawidłowego poziomu wapnia we krwi, utrzymaniu zdrowych kości i zębów oraz prawidłowym funkcjonowaniu mięśni. Dodatkowo pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego24.

Indyk jest źródłem witaminy B3 (niacyny)25. Witamina B3 przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego i zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Ponadto pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych oraz w utrzymaniu prawidłowego stanu błon śluzowych i zdrowej skóry26.
Mięso z indyka, zwłaszcza filet i udo bez skóry są źródłem witamin B2 ,B6 i B1227. Witamina B6 przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego i do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny – aminokwasu, którego wysokie stężenie w osoczu krwi, podobnie, jak cholesterolu, może prowadzić do rozwoju miażdżycy. Dodatkowo witamina B6 umożliwia utrzymanie prawidłowych funkcji psychologicznych, prawidłowej produkcji czerwonych krwinek i prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego. Przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu białka i glikogenu oraz do regulacji aktywności hormonalnej. Witamina B12 odgrywa rolę w procesie podziału komórek i przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego oraz do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych. Ponadto pomaga w utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny, w prawidłowej produkcji czerwonych krwinek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego28.

Zawartość wybranych składników odżywczych w mięsie indyczym wg Kunachowicz (2017) przedstawia tabela 1.

TABELA 1 Wybrane wartości odżywcze części jadalnych fragmentów tuszki mięsa indyczego

wg Kunachowicz, 2017X,


wartość odżywcza w 100g produktu
(część jadalna)

fragment tuszki mięsa indyczego

tuszka

pierś

podudzie

udziec

skrzydło

ze skórą

bez skóry

ze skórą

bez skóry

ze skórą

bez skóry

ze skórą

bez skóry

energia [kcal]

129

100

84

142

100

131

104

168

115

białko [g]

17

18,7

19,2

15,7

16,6

18,4

19,4

16,5

18

tłuszcz [g]

6,8

2,7

0,7

8,9

3,7

6,4

2,8

11,4

4,7

SFA [g]

2,22

0,64

0,22

2,54

1,12

1,83

0,87

3,23

1,42

MUFA [g]

1,67

1,01

0,33

4,08

1,65

2,92

1,29

5,21

1,29

PUFA [g]

2,14

0,47

0,15

1,89

0,77

1,34

0,61

2,43

0,98

sód [g]

63

48

47

92

48

76

77

63

62

potas [g]

300

441

460

324

441

384

414

308

359

cynk [mg]

2

0,8

0,63

2,53

2,83

2,46

2,64

1,98

2,27

witamina B2

0,2

0,15

0,15

0,2

0,21

0,26

0,27

0,14

0,15

witamina B6

0,4

0,6

0,59

0,28

0,3

0,28

0,3

0,19

0,2

witamina B12

0,4

0,7

0,7

1,7

1,7

1,7

1,7

0,7

0,6

witamina D

1,4

0,3

0

0,4

0,1

0,4

0,2

0,5

0,1

 

Wyzwaniem w pracy dietetyka jest zaproponowanie pacjentowi diety, która pomimo koniecznych ograniczeń jest smakowita. Uwzględnienie mięsa indyczego będzie ciekawym urozmaiceniem menu, którego monotonność jest wyjątkowo uciążliwa dla wielu pacjentów.

----------------------------------------------------------------------------

1 Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

2 Szajewska H., Socha P., Horvath A. i wsp.; Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci; Standardy Medyczne/Pediatria 2014, 11:321-338.

3 Dobrzańska A., Charzewska J., Weker H., Normy Żywienia Zdrowych Dzieci w wieku 1-3 rż - Stanowisko Polskiej Grupy Ekspertów, Standardy Medyczne Pediatria 2012, tom 9.

4 Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej osób dorosłych, IŻŻ 2019.

5 Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób w wieku starszym, IŻŻ 2019.

6 Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

7 Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

8 Białkowska M., Otyłość, W: Jarosz M., Praktyczny Podręcznik Dietetyki, Instytut Żywności I Żywienia, Warszawa2010, str: 330-336.

9 Polskie Towarzystwo Dietetyki, Standardy leczenia dietetycznego otyłości prostej u osób dorosłych. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Dietetyki, Dietetyka, 2015, 8: 5-18.

10 Włodarek D., Dietetyka, Wydawnictwo Format AB, Warszawa 2005.

11 Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób w wieku starszym, IŻŻ 2019.

12 Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

13 Tamże.

14 Łysiak Szydłowska W. i wsp., Żywienie kliniczne, wybrane zagadnienia, Wydawnictwo Via Medica, Gdańsk, 2000.

15 Cybulska B., Kłosiewicz-Latoszek L., Cichocka A., Choroby metaboliczne, zaburzenia lipidowe, W: Jarosz M., Praktyczny Podręcznik Dietetyki, Instytut Żywności I Żywienia, Warszawa2010, str: 330-336.

16 Kim K., Hyeon J., Ah, S., Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies, J Am Heart Assoc. 2017;6:e005983. DOI: 10.1161/JAHA.117.005983.

17 Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

18 Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

19 Francisco i wsp., Adherence to the Dietary Approach to Stop Hypertension (DASH) and hypertension risk: results of the Longitudinal Study of Adult Health (ELSA-Brasil). Br J Nutr, 2020 Jan 21:1-23. doi: 10.1017/S0007114520000124.

20 Galbete C., Kröger J., Jannasch F., Iqbal K. at all, Nordic diet, Mediterranean diet, and the risk of chronic diseases: the EPIC-Potsdam study, BMC Medicine (2018) 16:99.

21 Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

22 Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

23 Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

24 Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

25 Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

26 Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

27 Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

28 Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.




Komentarze (0)

Dziękujemy, za dodanie komentarza

, aby komentować