Substancje słodzące – zalety i wady

cywilizacyjnymi idealny słodzik powinien się charakteryzować niską kalorycznością. Biały cukier kryształ zawiera 4 kcal w 1 gramie – ważne, by poziom kalorii w słodziku był niższy, a najlepiej bliski zeru. Co więcej, taki zamiennik sacharozy powinien również cechować się niskim indeksem glikemicznym (IG). Pacjentom z cukrzycą zaleca się wybieranie produktów właśnie z tej grupy, gdzie poziom IG nie przekracza 40. Jest to bardzo istotne, szczególnie że typowo pacjenci z cukrzycą typu 2 są otyli i mają insulinooporność.

Kolejną ważną cechą, którą powinien mieć idealny słodzik, jest zbliżony lub identyczny poziom słodkości względem cukru. Istotne jest również, aby słodkość ta nie była niższa niż cukru, gdyż konsekwencją takiej sytuacji jest konieczność użycia większej ilości słodzika, aby osiągnąć taki sam poziom słodkości, a co się z tym wiąże – zwykle zwiększenie podaży kalorii pochodzących z substancji słodzącej.

Poza tym niektóre słodziki mają określony próg bezpiecznego spożycia. Bardzo łatwo zatem wyobrazić sobie sytuację, gdy obniżona słodkość słodzika może łatwo i nieświadomie prowadzić do przekroczenia bezpiecznej dawki tego zamiennika. I tutaj pojawia się kolejna kwestia – jeżeli już taka substancja słodząca ma dopuszczalną dzienną dawkę spożycia (ADI – acceptable daily intake) – powinna być ona wysoka, aby w razie konieczności użycia większej ilości słodzika nie doprowadzić do działań niepożądanych. Istotne jest zatem, aby taki zamiennik cukru miał przeprowadzone badania w kierunku jego bezpieczeństwa i ewentualnych działań niepożądanych – w grupie dzieci, dorosłych, seniorów, kobiet w ciąży. Dodatkowo niezmiernie ważne są dowody zaprzeczające onkogenności lub teratogenności użytej substancji.

O wiele wyższy poziom słodkości niż ten odpowiadający sacharozie również jest niebezpieczny, zwłaszcza u osób, które są na czasowej diecie i zamierzają wrócić do słodzenia cukrem w przyszłości. Organizm przyzwyczaja się do intensywniejszego słodkiego smaku, a kiedy pacjent wraca do normalnej diety, okazuje się, że aby uzyskać ten sam słodki smak, potrzebuje już nie dwóch, lecz np. czterech łyżeczek cukru. ^{4, 5} .

Ważne jest także, aby idealny słodzik był stabilną substancją, która nie rozkłada się pod wpływem ciepła lub zimna i nie traci swoich właściwości słodzących lub nie staje się po takiej obróbce cieplnej substancją niebezpieczną. Co więcej, warte uwagi są też dodatkowe wartości odżywcze. Zamiennik cukru nie powinien jedynie dostarczać pustych kalorii, być po prostu substancją nadającą słodki smak – ważne, aby dodatkowo zawierał związki, takie jak makro- i mikroelementy lub witaminy (ryc. 1).

Ryc. 1. Cechy idealnej substancji słodzącej.

Ryc. 2. Klasyfikacja słodzików wg pochodzenia.[1]

Substancje słodzące można sklasyfikować, opierając się na:

• pochodzeniu,
• stopniu słodkości,
• wartościach odżywczych słodzików.

Tak więc można je podzielić na słodziki naturalne oraz słodziki syntetyczne (ryc. 2), a także na słodziki odżywcze i silne substancje słodzące (ryc. 3).

Drugi z wymienionych podziałów jest wykorzystywany przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności w Unii Europejskiej (EFSA), pierwszy częściej znajduje swoje miejsce w użyciu powszechnym.

Klasyfikacja zaprezentowana na ryc. 2 dzieli słodziki według ich pochodzenia na naturalne i syntetyczne. Można zauważyć, że okryty niesławą cukier – sacharoza, jest w tym zestawieniu traktowany jako słodzik.

Ryc. 3. Podział słodzików na odżywcze i silne środki słodzące.[1]

W podziale stosowanym przez EFSA do grupy słodzików odżywczych (ryc. 3) zaliczane są nie tylko cukry proste, będące pochodnymi skrobi, ale także okryty niesławą, zaliczany do nowych cukrów syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS), które zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) numer 1333/2008 nie mogą być traktowane jako dodatki do żywności, ale jako składniki.

Silne środki słodzące są zaś w całości uznawane za dodatki do żywności (ryc. 3). Mają nieistotny poziom kaloryczności, a także wysoki poziom słodkości i są używane w produktach spożywczych w niewielkich ilościach. Ogólnie nie powodują próchnicy zębów i nie stymulują odpowiedzi glikemicznej, dlatego są szeroko stosowane w dietach niskokalorycznych, przez pacjentów z cukrzycą oraz w przypadkach, gdy konieczna jest kontrola podaży kalorii. ¹

Przy podziale słodzików warto też wspomnieć o innych możliwościach klasyfikacji. Każdy zamiennik cukru można porównać do sacharozy pod względem indeksu glikemicznego i kaloryczności lub stopnia słodkości (ryc. 4 i 5) (tab. 1 i 2).

Podziały te są często używane np. w przypadku układania diet. Zatem jak widać, słodziki są bardzo zróżnicowaną grupą substancji. Nie dziwi więc odwieczne pytanie pacjentów – który zamiennik cukru wybrać?

Co pewien czas na rynku pojawiają się nowe substancje słodzące, które według producentów charakteryzują się lepszymi właściwościami niż dotychczas spotykane. Po czasie dominacji sztucznych substancji słodzących (aspartam, acesulfam K, sukraloza, sacharyna itp.) obecnie wśród pacjentów, ale i w przemyśle spożywczym największym zainteresowaniem cieszą się słodziki pochodzenia naturalnego. Związane jest to z częstymi doniesieniami o możliwych działaniach niepożądanych sztucznych słodzików, które nie mają jednak poparcia w oficjalnych stanowiskach FDA (Urząd ds. Żywności i Leków w USA) i EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności w Europie) oraz narastającej modzie na zdrowe i świadome odżywianie. ⁶ Pacjenci najczęściej pytają o cukier palmowy (kokosowy), stewię oraz poliole.

Ryc. 4. Rozkład indeksu glikemicznego w różnych słodzikach.[22]

Ryc. 5. Porównanie kaloryczności zamienników naturalnych i półsyntetycznych cukru z sacharozą.[1,22]

Stewia już od kilku lat jest jedną z najpopularniejszych naturalnych substancji słodzących. Jest produkowana ze Stevia rebaudiana – popularnej w Ameryce Południowej rośliny, używanej przez paragwajskich Indian od setek lat. Dzięki zawartym w liściach glikozydom stewiolowym (rebaudiozyd A, stewiozyd, rebaudiozyd C oraz dulkozyd A) ma ona charakterystyczny słodki smak. Na sklepowych półkach możemy ją spotkać w postaci suszonych liści, wyciągu/ekstraktu ze stewii lub tabletek. Istnieje także wariant kupna nasion i wyhodowania własnych roślin. To, co przemawia za stewią, to jej dobra rozpuszczalność w wodzie, 200-krotnie słodszy smak niż sacharoza, możliwość obróbki w wysokich temperaturach (oporność na temperaturę do 200°C) i przede wszystkim zerowa kaloryczność. ⁷ Liście rośliny stanowią ponadto źródło aminokwasów i antyoksydantów. ⁸ Stewia w smaku nie przypomina w 100 proc. sacharozy i części pacjentów przeszkadza jej specyficzny posmak w takim stopniu, że nie są w stanie używać jej dłużej.

Tabela 1. Porównanie stopnia słodkości słodzików względem sacharozy[1,22,23]

Poliole, czyli alkohole wielowodorotlenkowe, są określane mianem wypełniaczy (bulk sweeteners). Charakteryzują się wolniejszą absorbcją w przewodzie pokarmowym oraz brakiem gwałtownego wzrostu stężenia glukozy we krwi, czyli niskim indeksem glikemicznym, co powoduje, że są zalecane chorym z cukrzycą. ⁹ Należy pamiętać, że poliole nie są wchłaniane w jelicie cienkim, co wiąże się z efektem osmotycznym i powikłaniami w postaci dolegliwości jelitowych (wzdęcia, uczucie ciężkości, biegunka) przy zastosowaniu zbyt dużej początkowej dawki (25-35 g jednorazowo). ^{10, 11, 12} Ważne jest stopniowe zwiększanie dawki, które pozwala ominąć ten efekt. Najbardziej znanym przedstawicielem tej grupy substancji słodzących jest ksylitol, zwany cukrem brzozowym, o porównywalnej do sacharozy słodkości, ale połowę mniejszej kaloryczności. W ostatnim czasie coraz większą popularność zyskuje również erytrytol. W przeciwieństwie do innych polioli, jako jedyny jest wchłaniany w jelicie cienkim, co sprawia, że nie wywołuje dolegliwości jelitowych. Dodatkowo poliole nie ulegają utlenieniu przez bakterie powodujące próchnicę (Streptococcus mutans). Zatem przedstawiciele tej grupy słodzików: ksylitol, mannitol i sorbitol (znajdujący się m.in. w bezcukrowych gumach do żucia, płynach do higieny jamy ustnej, bezfluorowych pastach do zębów), nie są metabolizowani do kwasów niszczących szkliwo. ^{6, 13} Badania dowodzą, że spośród najczęściej używanych polioli erytrytol ma najlepszą skuteczność w utrzymaniu i poprawie zdrowia jamy ustnej. ¹⁴

Tabela 2. Zalety i wady najpopularniejszych substancji słodzących (opr. własne)

Cukier kokosowy jest najmodniejszą, ale również ciekawą substancją słodzącą, pozyskiwaną z palmy kokosowej. Powstaje w naturalnym procesie odparowywania soku kokosowego i nie jest poddawany dodatkowej obróbce, w tym nie ma dodawanych żadnych konserwantów i nie jest bielony. Z tego powodu ma brązowy kolor. ¹⁵ Smak jest zbliżony do cukru trzcinowego. Ze względu na sposób produkcji cukier kokosowy nie zawiera tylko pustych kalorii, ale także śladowe ilości mikroelementów, takich jak żelazo, cynk, wapń, potas, magnez oraz niewielkie ilości witamin, takich jak B1 i C. W porównaniu z innymi zamiennikami białego cukru dodatkowe wartości odżywcze w cukrze kokosowym są zauważalne, jednak ich poziom jest tak niewielki, że dopiero spożycie dużych ilości tego produktu powodowałoby uzupełnienie diety w brakujące składniki. ^{16, 17}

Chemicznie cukier kokosowy w 70-79 proc. składa się z sacharozy oraz w 3-9 proc. z glukozy. Warto zatem zwrócić uwagę, że fruktoza (która stanowi 50 proc. sacharozy) może osiągnąć w cukrze kokosowym poziom zbliżony nawet do 40 proc. Zatem z punktu widzenia diabetologa nie jest to zjawisko pożądane.

Dodatkowo indeks glikemiczny cukru kokosowego według różnych, lecz nielicznych, badań na małych grupach (10 osób) ma rozpiętość od poziomu niskiego – 35 wg Instytutu Badawczego Żywności i Żywienia Republiki Filipin do średniego – 54 na podstawie danych Uniwersytetu z Sydney. Zawsze wynosi on jednak mniej niż indeks glikemiczny sacharozy. ^{16, 17, 18} Poziom słodkości, a także kaloryczność (ok. 3,75 kcal w 1 gramie) tego cukru są bardzo zbliżone do parametrów cukru białego. ¹⁹ Przy wybieraniu zamiennika sacharozy warto wspomnieć, że ceny cukru kokosowego w sklepach ze zdrową żywnością osiągają poziom 30-100 zł/kg.

Podsumowanie

Rynek jest pełen różnych substancji słodzących: zaczynając od syropów, brązowego cukru i miodu (w którym znajdziemy głównie sacharozę), przez sztuczne substancje słodzące, po nowe związki, takie jak stewia i cukier kokosowy. Mimo że różnią się one między sobą kolorem, intensywnością smaku, pochodzeniem i dodatkowymi wartościami odżywczymi, pamiętajmy, że idealny słodzik nie istnieje. Często nawet lekarzom przychodzi zmierzyć się z licznymi mitami dotyczącymi użycia substancji słodzących. ²⁰

Pamiętajmy, że najlepszym sposobem dla osób chcących uzyskać redukcję masy ciała nie jest szukanie zamienników, a wyrobienie nowych, zdrowszych nawyków żywieniowych. Jeżeli jednak pacjent zwraca się do nas o pomoc w doborze substancji słodzącej, kierujmy się wiedzą i EBM.