Mięso indycze i jego bogate wartości odżywcze

Artykuł ekspercki
Autor: dr inż. Joanna Neuhoff-Murawska

Z artykułu czytelnik dowie się:

- jakimi składnikami odżywczymi charakteryzuje się mięso indycze,
- jakie korzyści mogą płynąć z jego spożycia w diecie dzieci, osób dorosłych i seniorów.

Właściwie skomponowana dieta, dostarczająca należnej ilości energii, makroskładników oraz wody, składników mineralnych, witamin i składników bioaktywnych jest niezbędna w niemowlęctwie, wczesnym dzieciństwie, dzieciństwie, adolescencji, wieku dojrzałym i podeszłym. Taka dieta zapobiega również rozwojowi chorób dietozależnych¹. Autorzy zaleceń żywienia niemowląt, małych dzieci oraz osób dorosłych i seniorów podkreślają wagę urozmaicania diety^{2 3 4 5}. Niniejszy artykuł ma na celu zwrócenie uwagi czytelnika na mięso indycze i jego znaczenie dla człowieka w każdym okresie ontogenezy.

Wartość energetyczna

Podaż energii, zgodna z zapotrzebowaniem organizmu, warunkuje utrzymanie stałej masy ciała i jego składu oraz umożliwia aktywność fizyczną, a dodatkowo u dzieci i młodzieży pozwala na prawidłowy wzrost i rozwój. Zapotrzebowanie na energię wzrasta w okresie ciąży adekwatnie do wydatków energetycznych związanych ze wzrostem tkanek organizmu matki i dziecka oraz podczas laktacji. Zapotrzebowanie na energię zależy w głównej mierze od wieku, płci, poziomu aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego. Zakłócony bilans energetyczny może skutkować zarówno niedożywieniem, jak i nadwagą/otyłością, która staje się palącym problem większości krajów rozwiniętych⁶. Wartość energetyczna 100g mięsa indyczego plasuje się pomiędzy 84 kcal (pierś bez skóry), a 168 kcal (skrzydło ze skórą)⁷. Z tego powodu mięso indycze wpisuje się bardzo dobrze zarówno w menu osób dbających o należną masę ciała, jak również znajduje się na liście produktów zalecanych osobom stosującym dietę redukującą masę ciała. Zastosowanie mięsa indyczego w diecie redukcyjnej zalecane jest m.in. przez Białkowską (2019)⁸, Polskie Towarzystwo Dietetyki (2015)⁹ i Włodarka (2005)¹⁰.

Białko i aminokwasy

Rolą białka jako składnika diety jest dostarczenie do organizmu azotu białkowego oraz aminokwasów egzogennych. Mięso, w tym indycze, uznawane jest za źródło białka pełnowartościowego, co oznacza, że jego spożycie zapewnia równowagę azotową w organizmie oraz dostarcza aminokwasów egzogennych w proporcjach, które umożliwiają maksymalne wykorzystanie ich w syntezie białek ustrojowych, a młodym organizmom zapewniają wzrost. Dlatego też, mięso indycze jest cennym elementem diety począwszy od okresu niemowlęcego, aż po wiek podeszły¹¹. Mięso indycze (szczególnie filet i udo) cechuje wysoka zawartość białka. Spożycie białka przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej i pomaga w utrzymaniu masy mięśniowej oraz zdrowych kości. W 100g mięsa indyczego, w zależności od jego części, znajduje się od 15,7g białka (podudzie ze skórą) do 19,4 g białka (udziec bez skóry)¹².

Tłuszcz i kwasy tłuszczowe

Filet i udo indyka (bez skóry) cechuje niska zawartość tłuszczu, szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. Saturated fatty acids – SFA). Ograniczenie spożywania SFA pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. W 100g piersi indyka bez skóry znajduje się jedynie

0,7 g tłuszczu, w tym jedynie 0,22g nasyconych kwasów tłuszczowych¹³. Mięso indycze, z uwagi na niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, należy do gatunków mięs zalecanych m.in. przez Łysiak-Szydłowską (2000)¹⁴ oraz Cybulską i współpracowników (2019)¹⁵ do wykorzystania w diecie tzw. hipolipemicznej. Dieta ta dedykowana jest osobom, u których zdiagnozowano choroby na tle miażdżycowym oraz u osób z dyslipidemią. Ograniczenie spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych pomaga w utrzymaniu prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi. Udar mózgu należy do schorzeń rozwijających się na tle miażdżycy, w którego etiologii dyslipidemia jest znaczącym elementem. Wyniki przeglądu systematycznego oraz metaanalizy dotyczącej wpływu spożywania różnego rodzaju mięsa na wystąpienie ryzyka udaru mózgu, przeprowadzonego przez Kim i współpracowników (2017) wykazały, że związek wystąpienia udaru mózgu ze spożyciem mięsa zależy od jego rodzaju. Spożycie mięsa białego, którego przedstawicielem jest mięso indycze, może obniżyć to ryzyko nawet o 22%¹⁶.

Składniki mineralne

Mięso indycze jest źródłem potasu, dodatkowo charakteryzuje go niska zawartość sodu¹⁷. Ograniczenie spożywania sodu oraz prawidłowa ilość dostarczanego potasu pomagają w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi. Mięso indycze jest produktem zalecanym w diecie DASH, śródziemnomorskiej i nordyckiej, które to wielu autorów (m.in Francisco i współautorzy) rekomenduje w celu obniżenie ciśnienia tętniczego krwi u człowieka^{18 19 20}.

Udo z indyka jest źródłem cynku²¹ , który bierze udział w procesie podziału komórek. Cynk pomaga w prawidłowej syntezie białka, w prawidłowej syntezie DNA, utrzymuje prawidłowe funkcje poznawcze, zdrowe kości oraz zdrowe włosy, paznokcie i skórę. Pomaga również w utrzymaniu prawidłowego poziomu testosteronu we krwi, utrzymaniu prawidłowego widzenia, w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego oraz w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym, jak również utrzymaniu prawidłowej równowagi kwasowo-zasadowej i utrzymaniu prawidłowego metabolizmu węglowodanów²².

Witaminy

Mięso indycze jest źródłem witaminy D²³, która bierze udział w procesie podziału komórek. Witamina D pomaga w prawidłowym wchłanianiu/wykorzystywaniu wapnia i fosforu i w utrzymaniu prawidłowego poziomu wapnia we krwi, utrzymaniu zdrowych kości i zębów oraz prawidłowym funkcjonowaniu mięśni. Dodatkowo pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego²⁴.

Indyk jest źródłem witaminy B3 (niacyny)²⁵. Witamina B₃ przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego i zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Ponadto pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych oraz w utrzymaniu prawidłowego stanu błon śluzowych i zdrowej skóry²⁶.
Mięso z indyka, zwłaszcza filet i udo bez skóry są źródłem witamin B₂ ,B₆ i B₁₂²⁷. Witamina B₆ przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego i do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny – aminokwasu, którego wysokie stężenie w osoczu krwi, podobnie, jak cholesterolu, może prowadzić do rozwoju miażdżycy. Dodatkowo witamina B₆ umożliwia utrzymanie prawidłowych funkcji psychologicznych, prawidłowej produkcji czerwonych krwinek i prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego. Przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu białka i glikogenu oraz do regulacji aktywności hormonalnej. Witamina B₁₂ odgrywa rolę w procesie podziału komórek i przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego oraz do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych. Ponadto pomaga w utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny, w prawidłowej produkcji czerwonych krwinek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego²⁸.

Zawartość wybranych składników odżywczych w mięsie indyczym wg Kunachowicz (2017) przedstawia tabela 1.

TABELA 1 Wybrane wartości odżywcze części jadalnych fragmentów tuszki mięsa indyczego

Wyzwaniem w pracy dietetyka jest zaproponowanie pacjentowi diety, która pomimo koniecznych ograniczeń jest smakowita. Uwzględnienie mięsa indyczego będzie ciekawym urozmaiceniem menu, którego monotonność jest wyjątkowo uciążliwa dla wielu pacjentów.

----------------------------------------------------------------------------