Neurologiczne aspekty zaburzeń smaku

Znaczenie zmysłu smaku

Zmysł smaku, podobnie jak inny zmysł chemosensoryczny – węch, jest traktowany jako mniej istotny w porównaniu ze wzrokiem i słuchem i czasem postrzegany jako nie w pełni potrzebny. Dopiero pojawienie się zaburzeń smaku uświadamia wielu chorym jego znaczenie. Zaburzenia smaku mogą być skutkiem stosowania niektórych leków, urazów, chorób jamy ustnej i gardła, chorób neurologicznych i ogólnoustrojowych.
Prawidłowo funkcjonujący zmysł smaku umożliwia naturalną selekcję pokarmów, ostrzegając przed spożyciem zepsutych produktów i potencjalnie toksycznych substancji. Warunkuje też powstawanie określonych preferencji smakowych, które decydują o wyborze żywności i mogą wpływać na bilans energetyczny organizmu. Ponadto jest zaangażowany w powstawanie złożonych odruchów pokarmowych, współdziała z ośrodkowymi układami motywacyjnymi (zdobywanie pokarmu) oraz odgrywa rolę w procesie trawienia, wpływając na wydzielanie enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym. Niewątpliwie umożliwia też czerpanie przyjemności z jedzenia, co niestety często bywa zgubne, zwłaszcza w erze otyłości. Z wyzwalaniem reakcji hedonistycznych kojarzone jest zwłaszcza spożywanie słodkich pokarmów. W zależności od preferencji smakowych populację można podzielić na tzw. sweet likers, czyli osoby preferujące duże stężenia sacharozy i sweet dislikers, u których duże stężenia słodkich substancji wywołują reakcje awersyjne.
Przez długi czas sądzono, że człowiek rozpoznaje tylko cztery podstawowe smaki, tj. słodki, słony, kwaśny i gorzki. Dopiero w 1907 roku Jean Francois Fernel, a potem niezależnie od niego w 1908 roku Kikunae Ikeda odkryli smak umami, czyli smak kwasu glutaminowego obecnego w dużych ilościach w pokarmach wysokobiałkowych, zwłaszcza w mięsie. Istnienie smaku umami zostało potwierdzone naukowo wiele lat później.
Zmysł smaku fizjologicznie jest ściśle związany ze zmysłem węchu. Często osłabienie węchu bywa zgłaszane przez pacjentów jako zaburzenia smaku. Większość z nas doświadcza przemijających zaburzeń węchu i smaku podczas infekcji kataralnych lub anginy. Odzwierciedleniem związku między tymi dwoma zmysłami jest pojęcie flavour, funkcjonujące w literaturze anglosaskiej dla określenia kompleksowego wrażenia smakowego, na które składają się odczucia smakowe i węchowe z jamy ustnej. W języku polskim, zwłaszcza w przemyśle spożywczym, funkcjonuje analogiczne pojęcie smakowitości. Smak i zapach to nie wszystko, co odczuwamy podczas jedzenia. Należy pamiętać, że na odczuwane wrażenie smaku pokarmu wpływa też jego konsystencja i temperatura. Pokarmy ostre mogą powodować ból w jamie ustnej. Wrażenia czuciowe z jamy ustnej są przewodzone drogą nerwu V.