Dietetyka

Zmień nawyki żywieniowe twojego pacjenta

O tym, dlaczego do Polaków nie pasuje oliwa z oliwek, i o świętej wojnie masła z margaryną z prof. dr. hab. n. rolniczych Krzysztofem Krygierem z Wydziału Nauk o Żywności SGGW rozmawia Ryszard Sterczyński

MT: Co stanowi obecnie największe zagrożenie w żywieniu człowieka?


Prof. Krzysztof Krygier:
Internet. Większość informacji na temat żywności i żywienia tam podawanych jest nieprawdziwa. Uważa tak 90 proc. dyplomowanych amerykańskich dietetyków. Dlatego, żeby nie zwariować od nadmiaru informacji pochodzących z internetu, należy korzystać z opinii instytucji do tego powołanych, które publikują zalecenia żywieniowe dla poszczególnych populacji.

Według mnie cenne informacje pochodzą z National Cholesterol Education Program (NCEP). Wykazano, że spożywając tłuszcze roślinne, można obniżyć ryzyko zawału serca nawet o 80 proc., a frakcję LDL o 25-40 proc. Stopień tego obniżenia zależy jednak od indywidualnego wpływu takiej diety na organizm, ale summa summarum to się w głowie nie mieści, jak wiele człowiek może zrobić dla siebie.


MT: Rozwój których chorób można powstrzymać poprzez zmianę diety?


K.K.:
Nieodpowiednia dieta, co wykazano w wielu badaniach, bardzo wyraźnie wpływa na ryzyko chorób układu krążenia i śmiertelność z tego powodu. Takie są opinie międzynarodowych instytucji i towarzystw naukowych.

Wykazano, że najważniejsze jest zmniejszenie spożycia kwasów nasyconych oraz izomerów trans. Ich negatywny wpływ na choroby układu krążenia jest najważniejszy. Takie informacje znajdziemy we wszystkich zaleceniach towarzystw naukowych na świecie, począwszy od WHO, poprzez znane i wiarygodne Dietary Guidelines for Americans aż po Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i wytyczne towarzystw kardiologicznych. Wszyscy mówią jednym głosem: gdy szukamy patogenezy chorób układu krążenia, badania naukowe wskazują, że najczęściej znajdujemy właśnie nasycone kwasy tłuszczowe. Ich głównym źródłem jest żywność pochodzenia zwierzęcego: tłusty nabiał, masło, śmietana, sery, tłuste mięso i jego przetwory, a także oleje tropikalne, przede wszystkim olej kokosowy, w Polsce (i nie tylko) błędnie uznawany za superzdrowy.


MT: Czy są normy dotyczące kwasów nasyconych, których nie można przekroczyć?


K.K.:
Zalecenia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności mówią jasno: powinniśmy ich spożywać tak mało, jak to tylko możliwe. W USA uważa się, że nasycone kwasy tłuszczowe nie powinny przekraczać 5-10 proc. dziennego zapotrzebowania energetycznego. W Europie ich spożycie wynosi ok. 15-17 proc.

Kolejną ważną kwestię stanowi cholesterol. EFSA uważa, że w ogóle nie musimy dostarczać sobie cholesterolu z zewnątrz, organizm wyprodukuje go sam, jeśli będzie mu potrzebny.