Objawy choroby wynikające z jej przebiegu, a także z zespołu złego wchłaniania (ból brzucha występujący najczęściej po jedzeniu, szczególnie po posiłkach zawierających duże ilości tłuszczu, wzdęcia brzucha, nudności, wymioty, zmniejszenie łaknienia, biegunka, najczęściej tłuszczowa) prowadzą do zmniejszenia, a nawet unikania spożywania żywności oraz zmian w składzie diety, co w rezultacie zwiększa u chorych ryzyko niedożywienia.

Biegunka jest następstwem upośledzenia wydzielania lipazy trzustkowej i jej inaktywacji w środowisku kwaśnym, czemu sprzyja zmniejszenie wydzielania przez trzustkę wodorowęglanów. Jednocześnie niedostateczne wydzielanie pozostałych enzymów trzustkowych odpowiedzialnych za trawienie węglowodanów i białek (amylazy, trypsyny, chymotrypsyny) częściowo jest kompensowane w innych odcinkach przewodu pokarmowego. Dlatego zaburzenia trawienia białek i węglowodanów oraz zwiększenie ich zawartości w stolcu występują rzadko.

U osób, u których zniszczeniu uległy wyspy trzustkowe, dochodzi dodatkowo do zaburzeń gospodarki węglowodanowej, co wymaga wprowadzenia kolejnych modyfikacji dietetycznych.

Rozwijający się w konsekwencji postępu choroby zespół złego wchłaniania prowadzi do zwiększenia ryzyka niedożywienia. Dodatkowo sprzyjają temu również: zintensyfikowana podstawowa przemiana materii, dolegliwości bólowe brzucha oraz towarzyszące (u niektórych pacjentów) cukrzyca i uzależnienie od alkoholu. Dlatego u wszystkich chorych z PZT powinien być regularnie wykonywany screening ryzyka wystąpienia niedożywienia, po to aby wcześnie wykryć osoby nim zagrożone. W tym celu mogą być wykorzystane skale: MUST (Malnutrition Universal Screening Tool) lub NRS 2002 (Nutitional Risk Screening). Nie należy stosować wyłącznie kryteriów wskaźnika masy ciała (BMI – body mass index), ponieważ nie pozwala to na stwierdzenie sarkopenii u otyłego pacjenta z PZT. W związku z tym procentowe zmniejszenie masy ciała jest uważane za bardziej wiarygodny wskaźnik początku niedożywienia.

W tabeli 1 przedstawiono wytyczne Europejskiego Towarzystwa Żywienia Klinicznego i Metabolizmu (ESPEN − European Society for Clinical Nutrition and Metabolism) dotyczące oceny stanu odżywienia pacjentów z przewlekłym zapaleniem trzustki.