Zaburzenia połykania (dysfagia) są najczęstszą przyczyną niedożywienia w grupie pacjentów z nowotworami głowy i szyi, dlatego należy prowadzić jak najwcześniejszą diagnostykę przesiewową. Głównymi powikłaniami dysfagii są: niedożywienie, zachłystowe zapalenie płuc oraz odwodnienie.

Obecnie obowiązującym modelem postępowania dietetycznego w dysfagii jest metoda potrójnej adaptacji polegająca na dopasowaniu konsystencji do możliwości bezpiecznego połykania przez chorego, atrakcyjności wizualnej i sensorycznej, a przede wszystkim do wartości odżywczej zgodnej z aktualnym zapotrzebowaniem chorego. W praktyce klinicznej zalecane jest stosowanie diet o zmienionej konsystencji zgodnie z zaleceniami International Dysphagia Diet Standardisation Initiative.

Zaburzenia połykania – fizjologia

Dysfagia oznacza trudności w procesie połykania śliny, płynu, pokarmów stałych lub leków. Problemy mogą występować na którymkolwiek z 4 etapów tego procesu: przygotowawczym, transportowym, gardłowym i przełykowym. W proces połykania zaangażowane są ośrodki korowe obu półkul mózgowych, ośrodek połykania zlokalizowany w pniu mózgu, nerwy czaszkowe (V, VII, IX, X i XII) oraz receptory czuciowe rozmieszczone na poziomie gardła. Podczas fazy ustnej przygotowawczej dochodzi do rozdrobnienia pokarmu, wymieszania ze śliną i uformowania bolusa, a następnie przesunięcia go do tylnej części języka (faza ustna transportowa). W momencie zetknięcia się nasady języka z tylną ścianą gardła następuje inicjacja właściwego procesu połykania i wówczas rozpoczyna się faza gardłowa. Wraz z jej zapoczątkowaniem dochodzi do uniesienia krtani, opadnięcia nagłośni (aby chronić drogi oddechowe), zwarcia fałdów głosowych, skurczu ścian gardła (w celu transportu bolusa do kolejnej fazy), a następnie rozluźnienia górnego zwieracza przełyku. Zakłócenie prawidłowości przebiegu procesu może skutkować jednak zaburzeniem bezpieczeństwa połykania (aspiracją, cichą aspiracją, penetracją) lub zaburzoną efektywnością połykania (np. wyciek śliny przez usta, zaleganie pokarmu w dołkach nagłośniowych i/lub zachyłkach gruszkowatych). W trakcie badań diagnostycznych zwracana jest w sposób szczególny uwaga na wystąpienie aspiracji i/lub penetracji w trakcie połykania śliny lub płynów i pokarmów o różnej konsystencji. Aspirację odnotowujemy w przypadku obecności badanego materiału poniżej fałdów głosowych, natomiast penetrację – kiedy materiał znajduje się powyżej fałdów głosowych. Do objawów zaburzeń połykania należą: kaszel w trakcie i po posiłku, wydłużony czas inicjacji połykania, odchrząkiwanie, zmieniony głos (tzw. gulgoczący), ból podczas połykania, uczucie zalegania na poziomie gardła, utrata masy ciała¹.