Enokardiologia

Wróćmy jednak do naszych rozważań. Przywoływaliśmy wielokrotnie dane o korzystnym kardioprotekcyjnym wpływie czerwonego wina. Dzisiaj postawmy sobie inne pytanie. Czy każde czerwone wino ma właściwości kardioprotekcyjne? Czy są jakieś reguły, które pozwalają nam zróżnicować wina pod kątem ich prozdrowotnego działania? Naszym celem będzie wyróżnienie w bogatym świecie win tych, które możemy określić mianem enokardiologicznych.
Zacznijmy od uświadomienia sobie o jak bogatym świecie winorośli mówimy. Obecnie uprawia się ponad dziesięć tysięcy różnych szczepów winorośli. Najprawdopodobniej winorośl uprawna wywodzi się z krzyżówek dwóch gatunków – winorośli właściwej vitis vinifera i dziko rosnącej vitis silvestris. Nauka, ampelografia, zajmuje się opisywaniem i klasyfikowaniem winorośli na podstawie cech morfologicznych. Badania genetyczne dzisiaj znanych nam szczepów przyniosły wiele ciekawych niespodzianek, np. znany i powszechnie uprawiany chardonnay jest dzieckiem pinota i gouais’a, dzisiaj już zupełnie nieznanego szczepu, uprawianego w średniowieczu na terenie Szampanii.
Jak więc w tym gąszczu odnaleźć enokardiologiczny trop? Kluczem do zrozumienia kardioprotekcyjnego działania wina są polifenole. Czyli wina bogate w polifenole powinny z założenia wywierać korzystny wpływ na zdrowie. A co decyduje o zawartości polifenoli w winie? Większość korzystnych flawonoidów tworzących kardioprotekcyjny koktajl zawartych jest w skórce gron. Dlatego szczepy charakteryzujące się grubą skórką mają tu pewną przewagę. Na przykład cabernet sauvignon. Czy to oznacza, że wszystkie wina z tego szczepu będą bogate w polifenole? Otóż nie. Zależy to jeszcze od kilku innych czynników. Dużą rolę odgrywają klimat, wiek krzewów, a także proces winifikacji. W klimacie cieplejszym skórka winogron zawsze będzie grubsza, a obecne w niej antocyjany chronią materiał genetyczny przed promieniowaniem ultrafioletowym. Im starsze krzewy, tym lepiej, mniejsze obsadzenie winnicy również ma znaczenie. Niemniej kluczowa wydaje się być metoda produkcji wina.