Dostęp Otwarty

Dietetyka

Substancje słodzące – zalety i wady

Lek. Agnieszka Maksymiuk-Kłos

Lek. Katarzyna Strzelec

Prof. dr hab. med. Paweł Piątkiewicz

Katedra i Klinika Chorób Wewnętrznych i Diabetologii II Wydział Lekarski WUM

Adres do korespondencji: Prof. dr hab. med. Paweł Piątkiewicz Katedra i Klinika Chorób Wewnętrznych i Diabetologii, II Wydział Lekarski WUM, ul. Żwirki i Wigury 61, 02-091 Warszawa

Small agnieszka maksymiu opt

Lek. Agnieszka Maksymiuk-Kłos

Small strzelec katarzyna (1) opt

Lek. Katarzyna Strzelec

Small piatkiewicz nowe opt

Prof. dr hab. med. Paweł Piątkiewicz

Z puli pięciu podstawowych smaków ludzie zawsze preferowali smak słodki. Obserwacje pokazują, że od najmłodszych lat dzieci wolą rzeczy słodkie od kwaśnych lub gorzkich. Zamiłowanie do słodyczy może się zmieniać z wiekiem, jednak prawdą pozostaje, że spożywanie słodkiego jedzenia ludzki mózg wiąże ze szczęściem i przyjemnością. Badania pokazują jednak, że pewne predyspozycje do spożywania różnych ilości słodyczy mogą być genetyczne.[1]

Poziom kalorii bliski zeru

Powszechnie wiadomo, że nadmierne spożycie cukru wiąże się ze wzrostem podaży energii, co przy braku zrównoważenia jej wydatkowaniem doprowadza do rozwoju otyłości i chorób przewlekłych z nią związanych.[2]

Tak właśnie rozpoczęła się era słodzików – substancji stanowiących dodatek do żywności, pochodzenia naturalnego lub syntetyzowanych chemicznie, które zapewniają słodki smak, ale zwykle dostarczają mniej energii.[3]

W związku z coraz częściej występującymi chorobami cywilizacyjnymi idealny słodzik powinien się charakteryzować niską kalorycznością. Biały cukier kryształ zawiera 4 kcal w 1 gramie – ważne, by poziom kalorii w słodziku był niższy, a najlepiej bliski zeru. Co więcej, taki zamiennik sacharozy powinien również cechować się niskim indeksem glikemicznym (IG). Pacjentom z cukrzycą zaleca się wybieranie produktów właśnie z tej grupy, gdzie poziom IG nie przekracza 40. Jest to bardzo istotne, szczególnie że typowo pacjenci z cukrzycą typu 2 są otyli i mają insulinooporność.

Kolejną ważną cechą, którą powinien mieć idealny słodzik, jest zbliżony lub identyczny poziom słodkości względem cukru. Istotne jest również, aby słodkość ta nie była niższa niż cukru, gdyż konsekwencją takiej sytuacji jest konieczność użycia większej ilości słodzika, aby osiągnąć taki sam poziom słodkości, a co się z tym wiąże – zwykle zwiększenie podaży kalorii pochodzących z substancji słodzącej.

Poza tym niektóre słodziki mają określony próg bezpiecznego spożycia. Bardzo łatwo zatem wyobrazić sobie sytuację, gdy obniżona słodkość słodzika może łatwo i nieświadomie prowadzić do przekroczenia bezpiecznej dawki tego zamiennika. I tutaj pojawia się kolejna kwestia – jeżeli już taka substancja słodząca ma dopuszczalną dzienną dawkę spożycia (ADI – acceptable daily intake) – powinna być ona wysoka, aby w razie konieczności użycia większej ilości słodzika nie doprowadzić do działań niepożądanych. Istotne jest zatem, aby taki zamiennik cukru miał przeprowadzone badania w kierunku jego bezpieczeństwa i ewentualnych działań niepożądanych – w grupie dzieci, dorosłych, seniorów, kobiet w ciąży. Dodatkowo niezmiernie ważne są dowody zaprzeczające onkogenności lub teratogenności użytej substancji.

O wiele wyższy poziom słodkości niż ten odpowiadający sacharozie również jest niebezpieczny, zwłaszcza u osób, które są na czasowej diecie i zamierzają wrócić do słodzenia cukrem w przyszłości. Organizm przyzwyczaja się do intensywniejszego słodkiego smaku, a kiedy pacjent wraca do normalnej diety, okazuje się, że aby uzyskać ten sam słodki smak, potrzebuje już nie dwóch, lecz np. czterech łyżeczek cukru.[4,5].

Ważne jest także, aby idealny słodzik był stabilną substancją, która nie rozkłada się pod wpływem ciepła lub zimna i nie traci swoich właściwości słodzących lub nie staje się po takiej obróbce cieplnej substancją niebezpieczną. Co więcej, warte uwagi są też dodatkowe wartości odżywcze. Zamiennik cukru nie powinien jedynie dostarczać pustych kalorii, być po prostu substancją nadającą słodki smak – ważne, aby dodatkowo zawierał związki, takie jak makro- i mikroelementy lub witaminy (ryc. 1).

Small 9534

Ryc. 1. Cechy idealnej substancji słodzącej.

Small 9753

Ryc. 2. Klasyfikacja słodzików wg pochodzenia.[1]

Substancje słodzące można sklasyfikować, opierając się na:

  • pochodzeniu,
  • stopniu słodkości,
  • wartościach odżywczych słodzików.


Tak więc można je podzielić na słodziki naturalne oraz słodziki syntetyczne (ryc. 2), a także na słodziki odżywcze i silne substancje słodzące (ryc. 3).

Istotne definicje[21]

Żywność bez dodatku cukru – oznacza żywność bez: (1) żadnego dodatku monosacharydów lub disacharydów; (2) żadnego dodatku środków spożywczych zawierających monosacharydy lub disacharydy stosowanych ze względu na swoje właściwości słodzące.

Żywność o obniżonej wartości energetycznej – oznacza żywność, której wartość energetyczna została, w porównaniu do żywności pierwotnej lub do podobnego produktu, obniżona o co najmniej 30 proc.

Słodziki stołowe – oznaczają preparaty dozwolonych substancji słodzących, które mogą zawierać inne dodatki do żywności lub składniki żywności oraz które są przeznaczone do sprzedaży konsumentowi końcowemu jako substytut cukrów.

Drugi z wymienionych podziałów jest wykorzystywany przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności w Unii Europejskiej (EFSA), pierwszy częściej znajduje swoje miejsce w użyciu powszechnym.

Klasyfikacja zaprezentowana na ryc. 2 dzieli słodziki według ich pochodzenia na naturalne i syntetyczne. Można zauważyć, że okryty niesławą cukier – sacharoza, jest w tym zestawieniu traktowany jako słodzik.

Small 9537

Ryc. 3. Podział słodzików na odżywcze i silne środki słodzące.[1]