W podziale stosowanym przez EFSA do grupy słodzików odżywczych (ryc. 3) zaliczane są nie tylko cukry proste, będące pochodnymi skrobi, ale także okryty niesławą, zaliczany do nowych cukrów syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS), które zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) numer 1333/2008 nie mogą być traktowane jako dodatki do żywności, ale jako składniki.

Silne środki słodzące są zaś w całości uznawane za dodatki do żywności (ryc. 3). Mają nieistotny poziom kaloryczności, a także wysoki poziom słodkości i są używane w produktach spożywczych w niewielkich ilościach. Ogólnie nie powodują próchnicy zębów i nie stymulują odpowiedzi glikemicznej, dlatego są szeroko stosowane w dietach niskokalorycznych, przez pacjentów z cukrzycą oraz w przypadkach, gdy konieczna jest kontrola podaży kalorii.[1]

Przy podziale słodzików warto też wspomnieć o innych możliwościach klasyfikacji. Każdy zamiennik cukru można porównać do sacharozy pod względem indeksu glikemicznego i kaloryczności lub stopnia słodkości (ryc. 4 i 5) (tab. 1 i 2).

Podziały te są często używane np. w przypadku układania diet. Zatem jak widać, słodziki są bardzo zróżnicowaną grupą substancji. Nie dziwi więc odwieczne pytanie pacjentów – który zamiennik cukru wybrać?

Co pewien czas na rynku pojawiają się nowe substancje słodzące, które według producentów charakteryzują się lepszymi właściwościami niż dotychczas spotykane. Po czasie dominacji sztucznych substancji słodzących (aspartam, acesulfam K, sukraloza, sacharyna itp.) obecnie wśród pacjentów, ale i w przemyśle spożywczym największym zainteresowaniem cieszą się słodziki pochodzenia naturalnego. Związane jest to z częstymi doniesieniami o możliwych działaniach niepożądanych sztucznych słodzików, które nie mają jednak poparcia w oficjalnych stanowiskach FDA (Urząd ds. Żywności i Leków w USA) i EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności w Europie) oraz narastającej modzie na zdrowe i świadome odżywianie.[6] Pacjenci najczęściej pytają o cukier palmowy (kokosowy), stewię oraz poliole.

Ryc. 4. Rozkład indeksu glikemicznego w różnych słodzikach.[22]

Ryc. 5. Porównanie kaloryczności zamienników naturalnych i półsyntetycznych cukru z sacharozą.[1,22]

Stewia już od kilku lat jest jedną z najpopularniejszych naturalnych substancji słodzących. Jest produkowana ze Stevia rebaudiana – popularnej w Ameryce Południowej rośliny, używanej przez paragwajskich Indian od setek lat. Dzięki zawartym w liściach glikozydom stewiolowym (rebaudiozyd A, stewiozyd, rebaudiozyd C oraz dulkozyd A) ma ona charakterystyczny słodki smak. Na sklepowych półkach możemy ją spotkać w postaci suszonych liści, wyciągu/ekstraktu ze stewii lub tabletek. Istnieje także wariant kupna nasion i wyhodowania własnych roślin. To, co przemawia za stewią, to jej dobra rozpuszczalność w wodzie, 200-krotnie słodszy smak niż sacharoza, możliwość obróbki w wysokich temperaturach (oporność na temperaturę do 200°C) i przede wszystkim zerowa kaloryczność.[7] Liście rośliny stanowią ponadto źródło aminokwasów i antyoksydantów.[8] Stewia w smaku nie przypomina w 100 proc. sacharozy i części pacjentów przeszkadza jej specyficzny posmak w takim stopniu, że nie są w stanie używać jej dłużej.

Tabela 1. Porównanie stopnia słodkości słodzików względem sacharozy[1,22,23]

Poliole, czyli alkohole wielowodorotlenkowe, są określane mianem wypełniaczy (bulk sweeteners). Charakteryzują się wolniejszą absorbcją w przewodzie pokarmowym oraz brakiem gwałtownego wzrostu stężenia glukozy we krwi, czyli niskim indeksem glikemicznym, co powoduje, że są zalecane chorym z cukrzycą.[9] Należy pamiętać, że poliole nie są wchłaniane w jelicie cienkim, co wiąże się z efektem osmotycznym i powikłaniami w postaci dolegliwości jelitowych (wzdęcia, uczucie ciężkości, biegunka) przy zastosowaniu zbyt dużej początkowej dawki (25-35 g jednorazowo).[10,11,12] Ważne jest stopniowe zwiększanie dawki, które pozwala ominąć ten efekt. Najbardziej znanym przedstawicielem tej grupy substancji słodzących jest ksylitol, zwany cukrem brzozowym, o porównywalnej do sacharozy słodkości, ale połowę mniejszej kaloryczności. W ostatnim czasie coraz większą popularność zyskuje również erytrytol. W przeciwieństwie do innych polioli, jako jedyny jest wchłaniany w jelicie cienkim, co sprawia, że nie wywołuje dolegliwości jelitowych. Dodatkowo poliole nie ulegają utlenieniu przez bakterie powodujące próchnicę (Streptococcus mutans). Zatem przedstawiciele tej grupy słodzików: ksylitol, mannitol i sorbitol (znajdujący się m.in. w bezcukrowych gumach do żucia, płynach do higieny jamy ustnej, bezfluorowych pastach do zębów), nie są metabolizowani do kwasów niszczących szkliwo.[6,13] Badania dowodzą, że spośród najczęściej używanych polioli erytrytol ma najlepszą skuteczność w utrzymaniu i poprawie zdrowia jamy ustnej.[14]

Tabela 2. Zalety i wady najpopularniejszych substancji słodzących (opr. własne)

Cukier kokosowy jest najmodniejszą, ale również ciekawą substancją słodzącą, pozyskiwaną z palmy kokosowej. Powstaje w naturalnym procesie odparowywania soku kokosowego i nie jest poddawany dodatkowej obróbce, w tym nie ma dodawanych żadnych konserwantów i nie jest bielony. Z tego powodu ma brązowy kolor.[15] Smak jest zbliżony do cukru trzcinowego. Ze względu na sposób produkcji cukier kokosowy nie zawiera tylko pustych kalorii, ale także śladowe ilości mikroelementów, takich jak żelazo, cynk, wapń, potas, magnez oraz niewielkie ilości witamin, takich jak B1 i C. W porównaniu z innymi zamiennikami białego cukru dodatkowe wartości odżywcze w cukrze kokosowym są zauważalne, jednak ich poziom jest tak niewielki, że dopiero spożycie dużych ilości tego produktu powodowałoby uzupełnienie diety w brakujące składniki.[16,17]

Chemicznie cukier kokosowy w 70-79 proc. składa się z sacharozy oraz w 3-9 proc. z glukozy. Warto zatem zwrócić uwagę, że fruktoza (która stanowi 50 proc. sacharozy) może osiągnąć w cukrze kokosowym poziom zbliżony nawet do 40 proc. Zatem z punktu widzenia diabetologa nie jest to zjawisko pożądane.

Dodatkowo indeks glikemiczny cukru kokosowego według różnych, lecz nielicznych, badań na małych grupach (10 osób) ma rozpiętość od poziomu niskiego – 35 wg Instytutu Badawczego Żywności i Żywienia Republiki Filipin do średniego – 54 na podstawie danych Uniwersytetu z Sydney. Zawsze wynosi on jednak mniej niż indeks glikemiczny sacharozy.[16,17,18] Poziom słodkości, a także kaloryczność (ok. 3,75 kcal w 1 gramie) tego cukru są bardzo zbliżone do parametrów cukru białego.[19] Przy wybieraniu zamiennika sacharozy warto wspomnieć, że ceny cukru kokosowego w sklepach ze zdrową żywnością osiągają poziom 30-100 zł/kg.