Gluten jest obecnie jednym z najbardziej rozpowszechnionych białek w żywności. Występuje głównie w wyrobach mącznych, wpływając na rozciągliwość, elastyczność i lepkość ciasta. Spożycie pieczywa, makaronów i ciast, szczególnie z mąki pszennej, jest od lat bardzo wysokie, co prawdopodobnie stanowi jedną z podstawowych przyczyn wzrostu w ostatnim czasie częstości objawów związanych z nadwrażliwością na gluten. Zwiększoną częstość chorób autoimmunologicznych i alergii wiąże się również z niekorzystnymi zmianami mikrobioty jelitowej na skutek stosowania antybiotyków oraz spożywania przetworzonej żywności^1,2.

Gluten jest to mieszanina białek występujących w pszenicy, określanych mianem glutenin, składających się z dwóch rodzajów podjednostek – o wysokiej (HMW – high molecular weight) i niskiej (LMW – low molecular weight) masie cząsteczkowej, oraz gliadyn, należących do grupy białek globularnych prolamin, dzielących się na poszczególne typy α, β, γ, ω1,2 oraz ω5. Często określenie „gluten” jest również ogólnie stosowane w odniesieniu do: hordeiny – białka jęczmienia, sekaliny – białka żyta oraz aweniny – białka owsa. Gluteniny i gliadyny są bogate w glutaminę i prolinę. Z uwagi na dużą ilość proliny enzymy jelitowe nie są w stanie całkowicie rozłożyć glutenu do pojedynczych aminokwasów, a pozostałe oligopeptydy, w przypadku obecności odpowiednich fenotypów receptorów limfocytów T, mogą wzbudzać odpowiedź autoimmunologiczną. Za najbardziej immunogenne białko w rozwoju celiakii uważa się α-gliadynę³.

Do tej pory zaobserwowano różne mechanizmy nadwrażliwości i wywołane nimi objawy związane ze spożyciem glutenu. Najlepiej poznane są celiakia i alergia na pszenicę, ale w ciągu ostatnich lat stwierdzono wiele innych chorób wywołanych spożywaniem glutenu lub kontaktem z nim, takich jak: ataksja glutenozależna, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS – non-celiac gluten sensitivity), choroba Duhringa (dermatitis herpetiformis), eozynofilowe zapalenie przełyku i żołądka czy alergia skórna^4,5.

Celiakia

Celiakia (choroba trzewna) dotyka około 1% populacji i pojawia się u osób będących nosicielami genów HLA-DQ2, HLA-DQ8 lub rzadko HLA-DQ7, prowadząc do enteropatii i zaburzeń w wielu układach i narządach. Ryzyko rozwoju celiakii u osób z taką predy...